Kulinarna podróż po regionach Włoch

Choć czasy się zmieniają i w wielu regionach Włoch życie nabrało tempa, to jednak mieszkańcy słonecznej Italii zawsze znajdą czas na delektowanie się regionalnymi produktami. Jeśli macie ochotę dowiedzieć się skąd pochodzi pizza, gdzie jada się chleb od rana do wieczora oraz dlaczego na Sycylii makaron je się czarny, to zapraszam w kulinarną podróż po regionach Włoch.

"Niektórzy opisują ją jako język, ponieważ posługuje się słowami (produkty, składniki), które zestawia się według reguł gramatycznych (przepisy kulinarne), składni (menu) i retoryki (zachowania biesiadne). Będąc swego rodzaju językiem, kuchnia zawiera i wyraża kulturę tych, którzy się nią zajmują, jest depozytariuszką tradycji i tożsamości. Manifestuje się i buduje porozumienie w sposób silniejszy nawet niż język, ponieważ jedzenie wchłaniane jest bezpośrednio przez nasz organizm: łatwiej i prędzej przychodzi nam spożywać jedzenie innych, niż mówić ich językiem...”

Te słowa Carla Petriniego, założyciela ruchu Slow Food, idealnie opisują czym dla Włochów jest kuchnia. Posiłki to rytuał, w którym uczestniczą całe rodziny, sąsiedzi, przyjaciele. Bo jedzenie to przede wszystkim okazja do wspólnego spędzania czasu, delektowania się smakiem potraw i oczywiście rozmowy o... jedzeniu. Nic dziwnego, że to właśnie we Włoszech podstał ruch Slow Food, przywracający regionalne i tradycyjne produkty, sprzeciwiający się fast foodom i dbający o to, aby jedzenie było przyjemnością.

Lombardia

Północna część kraju za sprawą idealnego położenia geograficznego stała się gospodarczym rajem. Topniejące lodowce Alp zapewniają stały dostęp do wody, dzięki czemu możliwa jest hodowla bydła oraz uprawa ogromnych hektarów ryżu. To dzięki temu risotto, tylko w tym regionie Włoch, stało się potrawą bardziej cenioną niż makaron. Najpopularniejsze z nich to – ryż z białym winem i szafranem. Mieszkańcy Lombardi kończąc posiłek sięgają po kawałek sera. Zazwyczaj jest to Grana Padano lub Robiola. Inne regionalne wyroby to ser Gorgonzola, salami Salame di Varzi oraz tradycyjna babka drożdżowa z rodzynkami i kandyzowanymi owocami – panettone. Wśród warzyw prym wiodą szparagi podawane z masłem, czasem z truflami lub z jajkiem sadzonym, masłem i parmezanem.

Zdjęcie: Giorgio Minguzzi, Flickr (CC BY-SA 2.0)

Mediolan to ta część kraju, w której pęd za karierą wpłynął na życie mieszkańców. Jednak nawet tutaj Włosi znaleźli sposób na delektowanie się wspólnym jedzeniem. Dla zmęczonych po pracy Mediolańczyków wymyślono aperitivo. Jest to oferta klubów, najczęściej między godziną 19:00 a 22:00, kiedy to zamawiając wybranego drinka, otrzymujemy możliwość korzystania z bogatej kulinarnie oferty szwedzkiego stołu. Znajdziemy tu przekąski, sałatki, kanapki, ale także pizzę, makarony, mięsa i desery. Aperitivo to nowoczesna forma włoskiej tradycji wspólnego jedzenia. 

Toskania

Kuchnia Toskanii jest skromna, prosta i naturalna. Spokój i brak pośpiechu to symbol tego regionu, który wpłynął na tradycyjny charakter tutejszej kuchni. Dominują tu rośliny strączkowe, chleb, ser, grzyby, warzywa i owoce.

Najważniejszym artykułem spożywczym jest chleb, będący składnikiem każdego posiłku. Na śniadanie jest on maczany z mlekiem, przed obiadem podawany jako bruschetta (z pomidorami, czosnkiem, bazylią i oliwą), a przy obiedzie może stanowić składnik zupy lub być posypywany na makaron. Także przekąski zawierają w składzie chleb. Idealnie smakuje posmarowany masłem, maczany w oliwie lub winie oraz z dodatkiem sera pecorino, orzechów lub winogron.

Zdjęcie: Tim Sackton, Flickr (CC BY-SA 2.0)

Ogromne gaje oliwne to także symbol tego regionu. Tu produkowane są najlepsze oliwy z oliwek. Ich smak różni się w zależności od gatunku. Myśląc o Toskanii warto wyobrazić sobie jej zapach. Pachnie ona bazylią, rozmarynem, szałwią i tymiankiem. Przyprawy te dominują w mięsach, rybach i przyrządzanych sałatkach. Doniczki z ziołami znajdziemy na każdym parapecie tutejszego domu i w ogródkach. Oprócz ziół uprawiane są tu także warzywa – pomidory, karczochy, seler naciowy, cebula, czosnek, papryka, marchew, koper włoski. Połączeniem wszystkich tych warzyw jest pinzimonio – toskańska surówka.

Warto wspomnieć również o tutejszych słodkościach. Cantucci – znane bardziej jako biscotti di Prato – to podwójnie wypiekane ciasteczka z dodatkiem migdałów, idealne do słodkiego wina lub mocnej, aromatycznej kawy.

Lacjum i Rzym 

Rzym to jedno z nielicznych miast, w którym ilość cudzoziemców przekracza liczbę mieszkańców. Kuchnia z całej Europy wpłynęła na różnorodność potraw regiony Lacjum. Bogactwo wulkanicznej, żyznej gleby sprawia, że jest to region obfitujący w świeże i dorodne owoce oraz warzywa. Najpopularniejsze z nich to karczochy. Będąc w stolicy Włoch warto posmakować tych przyrządzanych na sposób rzymski carciofi alla romana – pieczonych z miętą, bułką tartą i oliwą. Miłośnicy potraw mięsnych również znajdą tu coś dla siebie. Rzymianie uwielbiają potrawy z wieprzowiny, jagnięciny oraz cielęciny. Specjałem tego regiony jest sznycel cielęcy na sposób rzymski – w plastrach szynki z szałwią.

Zdjęcie: Edsel Little, Flickr (CC BY-SA 2.0)

Warto wiedzieć, że znane na cały świecie Spaghetti alla carbonara pochodzi właśnie z tego regionu. Zostało ono wymyślone podczas II wojny światowej przez alianckich żołnierzy, którzy połączyli lokalny makaron ze swoimi racjami żywnościowymi. W ten sposób powstało danie z boczkiem, jajkami, parmezanem, owczym serem pecorino, oliwą, solą i pieprzem.

Lacjum powinno kojarzyć nam się również z dwoma serami: mascarpone i ricottą. Pierwszy z nich jest kremowy i delikatny. Powstaje z niego przepyszny kawowy deser – Tiramisu. Ricotta natomiast to główny składnik lokalnych lodów uchodzących za najlepsze na świecie – puszyste i rozpływające się w ustach. Będąc w Rzymie nie zapomnijcie również o skosztowaniu kawy. Tu parzenie tego napoju to prawdziwy rytuał, z którego otrzymujemy idealną, aromatyczną kawę będącą dopełnieniem miejsca, w którym ją pijemy.

Kampania

Patrząc na to, ile znanych i uwielbianych na cały świecie potraw pochodzi z Kampanii aż trudno uwierzyć, że pielgrzymki turystów podążają do Rzymu a nie Neapolu. Podobnie jak w stolicy Włoch, również tutaj, u stóp Wezuwiusza, ziemia jest żyzna i obfituje w wysokiej jakości owoce i warzywa.

Kampania jest największym producentem pomidorów w kraju. To z nich wytwarzane są pomodori palati (w puszce lub słoiku), concentrato di pomodoro (przecier pomidorowy), passata di pomodoro (przetarte w gęstej zalewie) i polpa di pomodoro (konserwowane w kawałkach). Pomidory stały się bazą do stworzenia dwóch najbardziej charakterystycznych dla Włoch potraw – pasta al pomodoro (makaron w sosie pomidorowym) oraz pizzy.

Jeśli spytalibyście Włocha z czym kojarzą mu się oba te dania to bez zawahania odpowie: makaron z domem i rodziną a pizza z przyjaciółmi. Choć dla turysty pizza wydaje się podstawą kuchni włoskiej, to dla mieszkańców makaron jest najważniejszą potrawą, kojarzoną z domowym jedzeniem i spotkaniami z rodziną. Pizza natomiast popularna jest głównie na południu kraju, gdzie przyjął się zwyczaj biesiadowania do późnych godzin nocnych w gronie znajomych. Pizza to potrawa do zjedzenia na mieście i okazja do spędzenia czasu z przyjaciółmi. A jak powstał najsłynniejszy na świecie placek z serem i pomidorami? W 1889 roku, podczas odwiedzin w Neapolu królowej Margherity di Savoia, piekarz Raffaele Esposito przygotował dla niej pizzę z pomidorami, mozzarellą i bazylią, która prezentowała barwy kraju. Królowa doceniła smak i oryginalność prezentu i na jej cześć powstała najsłynniejsza na świecie pizza margherita.

Okolice Neapolu to także stolica znanego i cenionego sera Mozzarella. Wytwarzany jest on ze świeżego mleka bawolego. Najsłynniejszą sałatką pochodzącą z tego regionu jest Caprese – ser mozzarella przełożony pokrojonymi pomidorami z dodatkiem bazylii.

Ze względu na dużą produkcję cytrusów Kampania to także duży producent likierów cytrynowych – Limoncello, których dobre właściwości trawienne sprawiły, że jest podawany na zakończenie wieczornego posiłku.

 Zdjęcie: Morgan Davis, Flickr (CC BY 2.0)

Sycylia

Kuchnia sycylijska to połączenie wielu kultur, jakie napłynęły podczas zmian cywilizacyjnych wyspy. Grecy pozostawili po sobie oliwki, Arabowie uprawę cytrusów i przypraw, Sabaudowie miłość do bakalii, a Aragończycy - zdolności cukiernicze. Ta różnorodność wpłynęła na stworzenie kuchni jedynej w swoim rodzaju, jakiej nie odnajdziecie w innym regionie Włoch.

Na Sycylii potrawy to dary morza i gór. Na wzgórzach znajdziemy uprawy oliwek dających wyśmienitą oliwę, znane na całym świecie cytryny i czerwone pomarańcze oraz orzechy: ziemne, piniowe, pistacje, migdały. Z morza natomiast wyławiane są: tuńczyki, sardynki oraz anchois, które stanowią dodatek do makaronów, pizzy ale także kuskusu, który przybył na wyspę z Tunezji. Sycylia słynie także z przepysznych owoców morza. Przykładem potrawy na bazie darów morza jest Spaghetti al nero di seppia. Jest to makaron zabarwiony na czarno za pomocą atramentu z ośmiornicy.

 Zdjęcie: Roger Casas-Alatriste, Flickr (CC BY-ND 2.0)

Mieszkańcy tej włoskiej wyspy to także mistrzowie cukiernictwa. Najsłynniejszym przysmakiem Sycylii są niewątpliwie Cannoli – rurki wypełnione serem ricotta z dodatkiem kandyzowanej skórki pomarańczy. Na orzeźwienie warto sięgnąć po Granitę – są to lody z naturalnymi składnikami (bardziej wodniste sorbety) o różnorodnych smakach np. cytrynowym, pistacjowym, pomarańczowym i migdałowym.

Będąc na Sycylii warto spróbować, słynnego na całym świecie, słodkiego wina wzmacnianego – Marsala. Jest on idealnym dodatkiem zarówno do dań słodkich jak i wytrawnych.